Parcourez n'importe quel paysage sauvage sur Terre, et vous ne trouverez jamais de brocoli poussant de lui-même. Aucune forêt, aucune falaise, aucune prairie intacte n'en a jamais produit. Le brocoli n'est pas une plante sauvage que les humains ont commencé à récolter — c'est quelque chose que les humains ont construit, un choix sélectif à la fois, sur environ deux mille cinq cents ans.
La plante avant le légume
Toutes les plantes de la famille du brocoli — brocoli, chou frisé, chou, chou-fleur, choux de Bruxelles, chou-rave, chou vert — descendent d'une seule espèce sauvage : Brassica oleracea. Sa forme sauvage existe encore aujourd'hui, poussant le long des falaises calcaires et des côtes de la Méditerranée et de certaines régions d'Europe de l'Ouest. Selon la plupart des descriptions, c'est une plante plutôt ordinaire : une rosette lâche de feuilles coriaces, cireuses, légèrement amères, sur une tige ligneuse — rien à voir avec les structures denses et compactes que nous connaissons aujourd'hui.
La recherche génétique a établi que le plus proche parent sauvage vivant du Brassica oleracea cultivé est une espèce appelée Brassica cretica, ce qui pointe vers une origine unique de la domestication en Méditerranée orientale (Mabry et al., 2021, Molecular Biology and Evolution). Une autre étude génétique, menée par l'Université de Wageningen, arrive à une conclusion différente — proposant deux lignées de domestication distinctes issues de populations de chou frisé diversifiées, avec des racines plus à l'est, au Moyen-Orient (Cai, Bucher & Bonnema, 2022, Horticulture Research). Les deux études ne s'entendent pas complètement sur le lieu, ni sur le nombre de fois où la domestication a eu lieu. Ce désaccord est normal en biologie évolutive — le registre génétique est incomplet, et les chercheurs le reconstituent à partir de ce qui subsiste.
Une seule espèce, tirée dans plusieurs directions
Ce qui ne fait pas débat, c'est le mécanisme. Chacun de ces légumes provient de la même espèce par sélection artificielle — les humains choisissant et replantant à répétition les plants individuels possédant un trait qui valait la peine d'être conservé, génération après génération, le même processus de base qui a transformé les loups en l'ensemble des races de chiens que nous connaissons aujourd'hui.
Différentes lignées ont été orientées vers différentes parties de la plante :
- Le chou frisé et le chou vert proviennent de la sélection des feuilles les plus grandes et les plus agréables au goût.
- Le chou provient de la sélection de feuilles s'enroulant suffisamment étroitement pour former une pomme dense.
- Le brocoli et le chou-fleur proviennent de la sélection d'une structure entièrement différente : l'inflorescence, un amas dense de boutons floraux non ouverts, sélectionnée pour devenir plus grande et plus compacte que tout ce qu'une plante sauvage produirait.
- Les choux de Bruxelles proviennent de la sélection de bourgeons volumineux et bien serrés le long de la tige — une variation dont la première mention remonte à la Belgique du treizième siècle.
- Le chou-rave provient de la sélection d'une tige renflée et comestible.
Aucun de ces traits n'existe sous une forme utilisable chez la plante sauvage. Ils ont été construits, trait par trait, par des générations de personnes décidant lesquels des plants individuels méritaient d'être cultivés à nouveau.
Comment le brocoli lui-même est apparu
L'histoire propre au brocoli précise encore davantage le récit. Le consensus chez les historiens et les botanistes est qu'il s'est développé à partir de cultivars locaux de Brassica dans le nord du bassin méditerranéen à partir d'environ le sixième siècle avant notre ère, et qu'il a probablement été affiné jusqu'à ressembler au légume que nous connaissons grâce à la sélection dans l'Empire romain, dans le sud de la péninsule italienne ou en Sicile.
Le nom lui-même témoigne de cette histoire. « Broccoli » vient de l'italien broccolo, signifiant la crête florale d'un chou, elle-même dérivée de brocco — « pousse » ou « petit clou ». Le mot est entré dans l'usage anglais au dix-septième siècle, bien après que le légume qu'il désigne ait déjà existé pendant plus de deux mille ans.
Depuis l'Italie, le brocoli s'est répandu lentement. Il a atteint le nord de l'Europe au dix-huitième siècle et n'est arrivé en Amérique du Nord qu'au dix-neuvième siècle, apporté en grande partie par des immigrants italiens. Même alors, il est resté un légume régional et plutôt méconnu pendant des décennies avant de devenir un incontournable des supermarchés. Le brocoli moderne — les variétés à croissance rapide et à haut rendement que l'on trouve aujourd'hui en magasin — est en grande partie un produit du vingtième siècle, développé grâce à des programmes de sélection américains et japonais après la Seconde Guerre mondiale.
Pourquoi la chronologie est encore en cours d'établissement
Il vaut mieux être clair sur ce qui est établi et ce qui ne l'est pas. Les historiens sont convaincus que le brocoli lui-même est apparu en Italie il y a environ deux mille ans, raffiné à partir de cultivars méditerranéens plus anciens. Mais la question plus profonde — où le saut initial entre l'état sauvage et l'état cultivé a eu lieu, et s'il s'est produit une seule fois ou à plusieurs reprises dans différentes régions — fait toujours l'objet de recherches actives, et les deux études génétiques citées plus haut ne s'entendent pas entre elles. La datation moléculaire d'une des études situe le premier événement de domestication vers 2560 avant notre ère, un chiffre que les chercheurs eux-mêmes qualifient d'approximatif. C'est le genre de détail qu'il est facile de réduire à une phrase bien nette, et nous préférons le laisser aussi incertain que la recherche actuelle l'est réellement.
Pourquoi nous en parlons
Tout ceci n'est pas vraiment une question d'âge du brocoli. C'est une question de ce qu'est réellement ce légume : non pas une chose trouvée dans la nature et cueillie, mais une chose que les humains ont passé des milliers d'années à extraire d'une plante sauvage plutôt ingrate, une génération de sélection à la fois. C'est vrai pour le légume mature — et cela influence la façon dont nous pensons au stade plus jeune et plus précoce de cette même plante avec laquelle nous travaillons chez NovaVer.
Nous approfondissons davantage la recherche derrière cette plante sur notre page La Science, et si vous voulez tester ce que vous venez d'apprendre, notre Défi Santé IQ propose quelques questions rapides sur exactement ce sujet.
Une précision sur ce que cet article n'est pas
Cet article résume des recherches historiques et génétiques sur la façon dont le Brassica oleracea a été domestiqué. Ce n'est pas une affirmation sur les effets nutritionnels ou sur la santé d'un aliment ou d'un produit en particulier, et ce n'est pas un avis médical.